地上約140㍍、約2,000平方㍍の大空間「DINING ＆ BAR TABLE 9 TOKYO」など、多彩なレストランでグルメが楽しめる品川プリンスホテル。同ホテルでは、10月末までアメリカンポークを味わい尽くすイベント「ポークトーバーフェス」が開催された。品川プリンスホテル 総料理長の福島慎太郎氏に、ホテルのレストランで食べるアメリカンポークの魅力と楽しみ方について、世代・トレンド評論家の牛窪恵氏が話を聞いた。
品川プリンスホテルでは「バックリブのロースト カッティングサービス」を提供
牛窪 恵 氏
世代・トレンド評論家／マーケティングライター
立教大学大学院・ビジネスデザイン研究科客員教授
修士（ＭＢＡ/経営管理学）インフィニティ代表取締役
福島慎太郎 氏
品川プリンスホテル
総料理長
新たな可能性を秘めた安心・安全な食材
牛窪
「ポークトーバーフェス」を体験してみて、ポークが本当においしく、うっとりするような極上の食体験でした。ホテルでゆったり楽しみ、付加価値をプラスしてくれる最適な提案ですね。
アメリカンポークはジューシーでかむほどに味が出てくるので、ゆっくり食べたいときに最適だと感じました。ポーク料理はワインにも合うので、会話が弾んで、皆さん笑顔になれるでしょう。
今回、骨付きのかたまり肉「バックリブのロースト」が、豪快にカッティングされるのを目の当たりにし、生きる力の根源に触れる思いでした。骨からホロリと身が離れて、大変食べやすいですね。
福島
骨付きのかたまり肉をまるごと調理する、まさにホテルならではの豪快な料理です。一度ボイルしているので骨離れがよく、 お客様には「どうぞ手でお召し上がりください」とおすすめしていました。
牛窪
ボイルしているから、さっぱりといただけるのですね。ポークは脂っこいという思い込みが払拭されました。
福島
ソースも日本人になじみのある飽きのこない甘じょっぱい味に仕上げました。バックリブは見た目もインパクトがあり、お客様にも大変ご好評いただきました。
牛窪
ポークの表面の照りがいかにもおいしそうで食欲をそそり、女性客にも反響が大きいと思います。SNS（交流サイト）に投稿する際にも「映え」そうで、パーティー需要にも合いそうです。なぜ、メニューにアメリカンポークを取り入れようと考えたのでしょう？
福島
私たちは常に「新たな可能性を秘めた食材」を探究していて、アメリカンポークはそれに見合った食材だと考えました。生産、加工、流通に至るまで、「危険度分析による衛生管理（ＨＡＣＣＰ）」などで厳しく衛生管理され、安心してお客様にご提供できます。
ポークは笑顔を増やし絆を深める健康食材
牛窪
まさに安心・安全な食材ですね。
福島
ホテルはファミリー層から若年層、ご年配の方まで、幅広い年代の様々なお客様がご利用される場所です。ご利用されるすべてのお客様にアジャストできるよう心がけています。
牛窪
私はホテル空間が大好きなのですが、この居心地のよさは、裏で働く方々の温かいホスピタリティーがあればこそだと、改めて実感しました。「アメリカンポークのグリル」も見事です。この柔らかさとうまみの秘密はどこにあるのでしょう？
福島
肩ロースを真空でパックして、低温で加熱処理した後にグリルすることで、風味とうまみが増し、柔らかくジューシーに仕上がります。
牛窪
素材に寄り添い生かす。そんな心遣いを感じますが、こちらはメインディッシュとして提供されたのですか？
福島
はい、メインとして力強い存在感があります。食材としても変幻自在で、どの部位をどう調理したら最高の料理を提供できるか、お酒とのマッチングやご飯との相性、和食から中国料理、西洋料理まで、様々な試作を通じて今回の「ポークトーバーフェス」に挑みました。
牛窪
お客様の反応は？
福島
肩ロースのグリルは、シャンパンやワインとの相性が素晴らしい、とのお声をいただきました。ポークには白ワインが一般的ですが、軽いボディの赤ワインを合わせたら、また違った味わいが楽しめます。
牛窪
肩ロースのきめ細かい肉質と濃厚な味が素晴らしいですね。脂肪を含んで柔らかく、霜降り具合や赤身のうまみもちょうどいい。程よい食感で、かめばかむほどうまみが増すようです。
福島
今回のフェスでは、５色のバンズを使用した一口サイズのハンバーガーも提供しましたが、女性層を中心にお客様の目を引き、視覚的にもお客様の目を喜ばせることができました。また、カツカレーも提供しましたが、クセのない風味と、うまみあふれる食べ応えに、ビジネスマンの方を中心にご好評いただきました。アメリカンポークは、ビタミンＢ群とたんぱく質が多く、低脂肪、低カロリーと聞いていますので、その点も支持されるポイントでしょうか。
牛窪
コラーゲンはどうでしょう？
福島
ポークの皮部分にはコラーゲンが豊富とされています。今回のメニュー開発では古典料理もひも解いたのですが、ポークを使った料理が多いことに驚きました。沖縄では伝統料理、欧州では熟成生ハム、中国料理では背脂を使って海老の練り物に混ぜるなど多彩です。ポークだけでメニューが成立するほどです。
牛窪
まさに健康食材ですね。お肌にもよく、脂質もカロリーも低めでうれしい限りです。今の時代、デジタルで多くの食情報が手に入りますが、逆に香りや食感を直接味わい、体験することの付加価値が上がった気がします。また嗅覚はダイレクトに大脳に伝わり、記憶とも直結しやすい。ホテル空間でいただいた特別なメニューは、思い出として刻まれ、一生の宝になります。
福島
ポークは皮から肉、脂、骨まで捨てるところがないサステナブルな食材です。米国では生産者自らが育てた飼料を、豚の健康状態に合わせて与えられ、ていねいに育てられます。米国生まれの食の祭典「ポークトーバー」に参画し、お客様の笑顔に接してみて、大地の恵みを受けて育ったポークを家族や仲間と囲み、命に感謝するフェスティバルであると身近に感じました。
牛窪
私たちはコロナ禍を経験して、大切な人たちと何をどこでどう食べるべきかを、もっと真剣に考えるべきだろうと、深く認識させられました。大地の恵みに感謝しつつ味わう体験は、人間のプリミティブな営みでもあります。
福島
ＳＤＧｓには様々な取り組み方がありますが、食のプロとして何ができるかを考えたとき、地球環境や食文化においてホテルが果たす責任は重大です。「ポークトーバーフェス」のメニュー提供により、様々な調理法に適したアメリカンポークは多くのお客様にご満足いただけるという新たな気づきがありました。アメリカンポークを通じて、大切な人々と大地の恵みを祝福する機会の手助けができたら幸いです。
「ポークトーバーフェス」の看板が鮮やかな「和ビストロ いちょう坂」店内
肩ロース肉を柔らかく仕上げた「アメリカンポークのグリル ホースラディッシュ風味」
５色のバンズが目を引く「アメリカンポークとビーフのハプナバーガー」
DINING & BAR TABLE 9 TOKYO
高感度なアッパーミドル層のための「食」×「エンターテインメント」のエキサイティングな空間。総面積約2,000㎡、天井高約8mの39Fのフロアには、厳選食材のグリル料理を楽しめて夜景を一望できるバーなどがあり、9エリアから用途に合わせてセレクトできる。
今秋の「ポークトーバーフェス」、好評開催！
米国の中西部発祥で、ポークに感謝を捧げる祭典が「ポークトーバーフェス」。国内でも9～10月まで、「芝公園オクトーバーフェスト2022 in 御成門駅前」「アウトドアデイジャパン 大阪2022」「GOOUT CAMPふもとっぱら」「TOKYO OUT DOORMARKET 2022」などのイベントで多くのアメリカンポークが楽しまれた。
東京と大阪で開催されたのが「ポークトーバーフェス レストランフェア」。東京は品川プリンスホテル、大阪はグランフロント大阪で、アメリカンポークを味わい尽くすメニューが提供され、大好評を得た。「ポークトーバーフェス」は来年も開催予定となっている。
米国食肉輸出連合会 USMEF
https://www.americanmeat.jp