近年、アメリカで注目を集めているのが、高オレイン酸大豆から抽出したプレミアムソイオイルだ。
栄養バランスに優れたヘルシーな大豆を原料とし、一般的なソイオイルに比べて、オメガ９脂肪酸であるオレイン酸が豊富な一方、飽和脂肪酸が減少、さらに酸化安定性にも優れて加熱調理に強い。新しいプレミアムオイルの可能性を探る。
大豆は健康をささえる食材
高オレイン酸ソイオイルは大豆からできるが、そもそも大豆自体世界が認める健康食材である。大豆1粒に豊富なたんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、イソフラボン、オリゴ糖などが含まれている。
大豆のたんぱく質はアミノ酸のバランスがよく、筋肉づくりやダイエットに役立つことが知られている。大豆のたんぱく質は肉のたんぱく質に比べて低カロリーで、コレステロールがほとんど含まれていないことも分かっている。大豆イソフラボンは女性ホルモンであるエストロゲンの働きをサポートして、更年期対策などが期待できる。オリゴ糖は善玉菌のエサとなるなど、大豆には健康をささえる成分が豊富に含まれている。
日本の食生活に古くからなじんできた大豆は、豆腐や納豆、味噌、しょうゆ、油揚げなど、さまざまな食品に加工され、人々の健康をささえてきた。そんな天然のサプリメントともいえる大豆から生まれたのが、高オレイン酸ソイオイルだ。
オレイン酸含有量が高いソイオイルは健康油脂
高オレイン酸ソイオイルは、オレイン酸含有量が高い大豆から抽出するもので、臭気も風味もなくさらりとしているのが特徴だ。トランス脂肪酸を含まず、LDL（悪玉）コレステロールを増やすとされる飽和脂肪酸は、従来のソイオイルと比べ30％減少した。
「さっぱりとした風味が特徴で、食材を引き立て胃もたれしにくいのが魅力で、揚げものやいためる調理工程がある料理にも適しています」と語るのは管理栄養士の藤橋ひとみ氏だ。
管理栄養士としての立場からも、新たなソイオイルの登場は大歓迎だという。「一般的なソイオイルは、風味の面ではコクがあり優れています。ただ、青魚に含まれるDHA、EPAに代表されるオメガ３脂肪酸、オリーブオイルなどに含まれるオメガ９脂肪酸に注目が集まるなか、あまり紹介できる機会がありませんでした。しかし、この新しいソイオイルはオメガ９脂肪酸であるオレイン酸の含有量が多いため、おいしさだけでなく、栄養面でも訴求しやすく、今後もメニューが増えそうです」と期待している。
藤橋 ひとみ 氏
管理栄養士
商品開発やレシピ開発、コラム執筆、コンサルティングなど幅広く活動をしながら、東京大学大学院にて栄養疫学の研究にも取り組む。ソイオイルマイスターをはじめ 、豆腐マイスターなど大豆に関する資格を多数取得している。著書に「おいしく食べてキレイになる！おから美腸レシピ」がある。
中華料理など外食産業で活用に期待
中国料理では多くの油を使用し、以前はラードが主体だったが、「世界的なヘルシー志向もあり、現在、私どもの店で使っている油のほとんどはソイオイルです」とWakiya一笑美茶樓の料理長・帯津善紀氏は語る。
高オレイン酸ソイオイルは、加熱料理に強いという特長があり、揚げ油の寿命を延ばし、加工食品の保存期間の延長が期待できる。 「この新しいソイオイルを活用するなら、シンプルに春巻きなどをかりっと揚げてみたいですね。また、中国料理では、葱油、蝦油、辣油など、油に香りを付けて料理に使うことが多く、香りを主張しないソイオイルは非常に重宝しています。高オレイン酸ソイオイルでもぜひ試してみたい。揚げ油としての寿命が長いので、仕込みの段階で揚げておくことが多い、海老せんべいやワンタンの皮を揚げたものなど、付け合わせの調理にも重宝しそうです」
さらに従来のソイオイルと比べて、酸化安定性の高さにより、調理機器への油の重合の蓄積を減らし、調理場を清潔に保つこともできる。
「高オレイン酸ソイオイルはべとつきが少なく、油汚れを減らすという点にも注目しています。今後シェアが拡大し、コストも抑えられ、オリーブオイルのようにヘルシーな油というイメージが消費者や食品業界関係者の間に広まれば、中国料理の可能性はさらに広がっていくはずです」
高オレイン酸ソイオイルは、2027年にはアメリカにおけるソイオイル生産の約4割弱に達することが期待されているが、国内の外食産業でも今後需要が高まるだろう。増産はしているが、原料となる大豆は契約栽培が必要となるので、今後の需給動向に注目したい。
帯津 善紀 氏
Wakiya 一笑美茶樓 料理長
1974年、鎌倉市出身。中国料理の料理人を志し調理師学校卒業後、都内のお店を経て、「トゥーランドット游仙境／Wakiya一笑美茶樓」へ。Wakiya 一笑美茶樓の料理長として、日本の四季が生み出す厳選した素材をふんだんに使い、上海料理の技を軸に高級中国料理を提供している。
上記の2次元コードから、高オレイン酸ソイオイルを活用したクッキング動画を視聴することができる。揚げ物やいため物など、加熱調理に強い同オイルの調理の参考にしてみよう。
●Non-GMOの高オレイン酸大豆
現在、アメリカではNon-GMOの高オレイン酸大豆の作付けが伸長、高オレイン酸大豆全体の1-2割を占めるという。2019年には1万7000㌈だった作付面積が21年には40％増加し、2万4000㌈となることが見込まれている。生産者にはNon-GMOプレミアム（作付け奨励金）が支払われる。今後、全米でNon-GMOの高オレイン酸大豆の作付けも増えていく予定だ。播種前契約が必要ではあるが、輸出は可能となっている。
高オレイン酸ソイオイルは温室効果ガス削減にも貢献！
～サステナブルな農法で生産されたアメリカ大豆から作られる～
アメリカ大豆輸出協会（USSEC）は、2013年に「サステナビリティ認証プロトコル（SSAP）」を開発。環境への負荷が少なく、サステナブルな方法で生産・管理された大豆に対して証明書を発行する。制度の認知向上に伴い今年の10月時点で、日本に輸入されているアメリカ大豆のうち、約8割にあたる約195万㌧が、SSAP付きの大豆となっている。
さらに世界でSDGsの目標達成への関心が高まるなか、アメリカ大豆サステナビリティ認証プロトコル（SSAP認証)はSDGsのうち、6つの目標を共通の最優先目標と特定している。その6つとは「2・飢餓をゼロに」「6・安全な水とトイレを世界中に」「12・つくる責任 つかう責任」「13・気候変動に具体的な対策を」「15・陸の豊かさも守ろう」「17・パートナーシップで目標を達成しよう」である。特に力を入れている分野は、土壌の健康、水の管理、CO2の削減についてだ。高オレイン酸ソイオイルの原料大豆は、このようにSSAP認証やSDGsの目標達成を重視する、アメリカ大豆から作られている。
高オレイン酸ソイオイル自体も、体に優しく健康効果があり、オイルの寿命を延命できて、調理器具も長持ちすることから、コスト削減につながりサステナブルだといえる。
アメリカの大豆生産者は97%が家族経営。限りある資源の中で次世代につなぐ農業を継続できるよう、土壌の健康を守り、水を管理し、エネルギー利用を効率化し、農薬散布をできるだけ減らすなどの活動に取り組んでいる。
アメリカ大豆輸出協会 U.S. Soybean Export Council
東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル11階
【お問い合わせ】 03-6205-4971 http://ussoybean.jp/
ソイオイルマイスター検定 の詳細はこちら
http://ussoybean.jp/soyoilmaster/index.html